TOUS AU POT!

Saison hivernale, le froid est arrivé. Il est temps de «mettre le pot au feu», comme disaient les anciens. D’après une pratique ancestrale et mondiale de viande bouillie dans un grand récipient, cette recette combine des avantages ménagers fort appréciés dans la vie rurale. Ne serait-ce que par son mode de cuisson lente qui maintient une agréable température ambiante, ajoutant ainsi du bien-être aux bienfaits nutritionnels !

Le pot-au-feu est un plat peu coûteux mais très goûteux, qui utilise les morceaux bon marché du bœuf, associant viande maigre (macreuse…), viande gélatineuse (gîte, jumeau…) et viande demi-grasse (flanchet, tendron…), auxquelles on ajoute un os à moelle. Le tout plongé dans l’eau d’une marmite avec quelques légumes (carottes, poireaux, oignon piqué d’un clou de girofle) et des aromates. 

La préparation de ce mets est donc extrêmement facile et rapide, néanmoins sa cuisson est très longue, quatre heures minimum — et plus encore : il n’en sera que meilleur. Jadis, on le laissait mijoter de façon continue, toute la journée, dans la cheminée ou sur la plaque d’un fourneau. Ce qui permettait de faire plusieurs repas, en ajoutant à chaque fois quelques ingrédients pour remplacer ceux qui étaient consommés. Le bouillon de cuisson servait de soupe, que l’on pouvait épaissir avec des vermicelles, du riz, ou du pain grillé. 

Aujourd’hui cette diversification est tendance, présentée avec quelques raffinements : par exemple des ravioles dans le bouillon. Alors on comprend mal pourquoi ce plat traditionnel français, très prisé par les étrangers, disparaît des cartes de restaurants qui revendiquent la cuisine bien de chez nous. Ainsi vous n’en trouverez qu’exceptionnellement «Chez la Vieille “Adrienne“» depuis que des jeunes, certes talentueux, ont repris les fourneaux. Et plus du tout au Balzar, célèbre brasserie du quartier latin, qui ravissait les touristes par son pot-au-feu au plat du jour – mais dans la semaine, il n’y a plus de jour du pot-au-feu. Dommage, car un bon pot-au-feu «sourit», comme le dit Jean-Pierre Coffe* en parlant de l’eau de cuisson… Et un sourire ça réchauffe le cœur.

Elido

* Jean-Pierre Coffe, «SOS Cuisine», éditions Stock, 2006