SACRÉES BUGNES

Méfiez-vous, il y a bugne et bugnes, au singulier ou au pluriel. Ce n’est pas la même chose. Si vous prenez une bugne en pleine poire, vous allez déguster ! Tandis que si vous vous offrez des bugnes pour mardi gras, vous allez vous régaler. Une bugne, au singulier, c’est un coup dur à avaler. Tandis que des bugnes, au pluriel, sont des beignets que l’on savoure en février. Et pourtant, dans ces significations différentes, il s’agit bien de la même histoire, de la même signification linguistique, de la même racine du mot. 

À l’origine, en latin, bunia signifiait une souche d’arbre avec ses renflements. On voit bien la ressemblance avec les bugnes, ces petites pâtisseries tordues comme des racines. Car dans la préparation, quand la pâte est encore fraîche et qu’on la découpe en lamelles puis en petits rectangles, on doit tracer une fente dans chaque morceau, pour y passer une extrémité du rectangle et faire ainsi une boucle, comme un nœud. Par ailleurs, on comprend l’allusion à une bosse que provoque une «beigne» (coup violent), quand on remarque le gonflement de ces gourmandises au cours de la friture. Voilà pour les explications.

Et pour la gastronomie ? Dans cette pâte à frire, les ingrédients ressemblent à ceux de la pâte à crêpes, mais sans le lait. Parfois même sans les œufs. Cependant elle est toujours parfumée au citron ou à la fleur d’oranger ou encore au rhum, et même à certaines liqueurs. Saupoudrées de sucre glace, les bugnes font les coquettes, on les appelle aussi «merveilles». Elles sont préparées pour fêter le mardi gras, dernier jour de bombance avant le triste mercredi des Cendres. Et les charcutiers, navrés à la perspective de vendre moins d’aliments trop riches, plaçaient ces petites douceurs à la disposition de leurs clients, pour garder leur sympathie. 

Sachez que, avec ou sans levure de bière, les bugnes les plus croquantes sont celles confectionnées avec le moins d’ingrédients, les autres étant plus moelleuses. Aujourd’hui, les pâtissiers maintiennent la tradition dans la saison, mais ils oublient souvent de faire des nœuds, gardant seulement la coutume de creuser une fente – façon d’empêcher les belles d’être trop gonflées !

Elido