À TOUTE VAPEUR

Entre le cru et le cuit se manifeste toute l’intelligence humaine et sa capacité d’invention. Cuisson signifie transformation. Quelle évolution depuis la découverte du feu ! Jadis, en faisant griller la nourriture l’homme avait créé le premier barbecue… sans s’inquiéter du risque d’hydrocarbures nocifs pour la santé ! Mais de nos jours, par exigence de précaution sanitaire, chaque type de cuisson est analysé en fonction de ses avantages et ses inconvénients. Le but étant de renforcer, ou du moins préserver, les qualités nutritionnelles des aliments. Par exemple activer des vitamines qui étaient au repos dans certains légumes (les brocolis), ou enrichir la viande en protéines.

Au cours des siècles les modes de cuisson se sont multipliés : à la poêle, à la vapeur, en cocotte, en papillote, au four, au wok, au micro-ondes, etc. Au palmarès des meilleures pratiques, celle à la vapeur l’emporte en préservant les qualités et le goût naturel de chaque mets. La cuisson à l’eau, elle, fait perdre des vitamines et des sels minéraux, mais on peut les récupérer dans le bouillon. Le four, s’il détruit aussi des vitamines, conserve au moins les sels minéraux et, pour les volailles, concentre les jus derrière la peau qui devient craquante. Les grillades offrent une saveur délicieusement vacancière mais une cuisson violente n’est donc pas très bénéfique, pas plus que la poêle, et encore moins la friture. Le pire étant le four à micro-ondes, qui détruit tout, on le sait maintenant… Pas pour rien que les consignes de cuisson des plats surgelés mentionnent de plus en plus le four traditionnel, au détriment du micro-ondes destiné uniquement à décongeler ou légèrement réchauffer. Seulement voilà, son action est si rapide qu’il est devenu incontournable dans nos vies speedées. 

Car la cuisson prend du temps. Or le temps, c’est de l’argent – plus que jamais, vu l’escalade des prix du gaz et de l’électricité! Du coup, on aurait envie de suggérer aux chercheurs scientifiques de découvrir des instruments de cuisson solaire, qui restitueraient une chaleur enregistrée à partir d’une fenêtre par exemple. Puisqu’on n’arrête pas le progrès… 

Elido