ASPERGEZ-VOUS !

Les asperges blanches sont royales, elles ont la vie courte et se font facilement couper la tête, bien que cette variété aristocratique soit née longtemps après la Révolution. L’apogée de leur règne printanier se fête au mois de mai. 

Provenant des terres sableuses du Proche-Orient, les asperges sont vertes à l’état sauvage, comme on les trouve en Italie ou dans le midi de la France. Dans l’Antiquité, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques – sans doute à cause de leur forme phallique… Ainsi en Grèce, Hippocrate, père de la médecine, la prescrivait notamment contre les douleurs de l’urètre, tandis que dans l’un de ses écrits, Pline l’Ancien s’extasiait sur la grosseur des asperges de Ravenne ! 

Plus tard, au Moyen Âge, elles étaient surtout réservées aux couvents hospitaliers en tant que médicament. À partir du XVIe siècle, elles furent introduites dans la gastronomie et destinées à la Cour, en raison de leur production limitée. La démocratisation a été tardive, ce n’est qu’en 1868, dans le sol sablonneux d’Argenteuil près de Paris, que 500 hectares furent réservés à leur plantation et à un mode de culture raffiné les protégeant du soleil pour leur garder la peau blanche. L’année suivante, le pasteur Heyler importait à Hoerdt, village d’Alsace, ce procédé agricole délicat qui nécessite trois ans pour obtenir une première production. 

Les asperges de Hoerdt, tendres, fondantes et savoureuses, sont cultivées en buttes pour avoir la chaleur du soleil toute la journée, si bien qu’elles poussent parfois de 5 à 6 cm en quelques heures. Quelle vitalité ! Au point que, dans les meilleures conditions, il faut les cueillir deux fois par jour… Heureusement, le village, qui a fait de l’asperge son emblème, a l’endurance qu’il faut pour nous faire partager… de belles ré-jouissances !

Elido