PAS DANS SON ASSIETTE!

Quand les assiettes deviennent des tableaux, l’art de manger se révèle délicat. Flatter le regard pour sensibiliser le palais est une tendance de la Nouvelle Cuisine des années 1970. Avec des petits plus, on dresse une assiette, comme on dresse la table. 

Mais par manque de temps, de talent ou de subtilité, la plupart des restaurateurs se sont contentés bien longtemps de la grosse feuille de laitue recouverte d’une tranche plutôt épaisse de tomate. Le tout étant très envahissant dans une assiette déjà trop petite pour la belle entrecôte, elle-même agrémentée d’une noix de beurre bien roulée, mais un peu trop dure pour fondre agréablement. Les ornements, censés être dégustés au même titre que les mets, restaient toujours dans un coin de l’assiette. 

Du coup, la laitue disparaît au profit d’une mignonne frisée, plus esthétique. Damned ! La frisée, impossible à plier, est élastique comme un trampoline et nous renvoie ses sauts de vinaigrette! Alors, les cuisiniers ont évolué vers les petits dés ou juliennes de légumes, car la découpe est un signe de raffinement, sous l’influence de la cuisine japonaise. Plus excentrique : les fruits exotiques atterrissent sur les bords de la faïence surtout pour leur forme décorative, telles les étoiles à cinq branches des tranches de carambole. Ce n’est pas mauvais. Tant qu’on ne nous rajoute pas des feuillages desséchés, incomestibles !

Plus faciles sont les «effets design» avec les sauces. Vive le vinaigre balsamique ! En petite gouttes bien disposées, un peu à la manière des peintures «dripping» de Jackson Pollock, mais surtout… en zigzags – lesquels peuvent se mêler aux arabesques de ketchup… Le zigzag se décline aussi pour les desserts –avec un coulis fruits rouges ou une crème anglaise. Les lignes sucrées ne laissant alors qu’un goût de trop peu pour accompagner le fondant au chocolat. 

Cependant, attention aux excès… de zèle ! Sur le plateau du café gourmand, par exemple, quand les petites coupelles finissent par tremper dans les dessins, c’est la manche du client qui déguste. Un autre style de décoration plus difficile à avaler !

Elido