CHAMPIONS DES CHAMPIGNONS !

Quelle idée, parler de champignons en plein mois de juillet ! Comme si l’on annonçait déjà l’automne ou prévoyait des pluies propices aux cueillettes en sous-bois. Non justement, soyons optimistes, faisons fi de la météo ! Il existe des végétaux dont les récoltes sont constantes car ils n’ont pas besoin de soleil pour mûrir. On peut les déguster en tout lieu et en toute saison, ce sont les champignons de Paris, ces champignons blancs, en forme de petits parapluies ou petits parasols. 

Officiellement on les appelle «champignons de couche», en raison des nouvelles réglementations européennes (afin d’éviter des conflits sur l’origine régionale), c’est moins joli mais cela rappelle leur mode de culture. Car ces Agaricus bisporus sont cultivés de façon intensive en champignonnières – un peu partout mais essentiellement en Chine !– et représentent les trois-quarts de la production mondiale de champignons. En France, les champignonnières les plus importantes sont implantées en Touraine depuis 1895, région au sol propice à la vie troglodyte et aux organismes souterrains.  

Alors pourquoi «de Paris» ? Parce que jadis, ils étaient cultivés dans des carrières désaffectées de la région parisienne où la production n’a pas cessé!

Les champignons de Paris sont reconnaissables à leur chapeau rond, blanc velouté et à leurs lamelles rosées qui vont virer à l’ocre puis au brun. Le chapeau est relié au pied par un voile qui va s’ouvrir peu à peu. Ils existent à l’état sauvage, mais sont plus rares. Leurs cousins, agaricus campestris (ou «rosé des près»), se ramassent dans les champs – ou sur la paille. Mais ces organismes cryptogames et sans chlorophylle ne sont pas des légumes ! Néanmoins ils sont très nutritifs et contiennent des minéraux (cuivre, sélénium), des vitamines B2, B3, D, et du phosphore. Leur rôle est fort apprécié pour la régularité intestinale.

Nous, on apprécie leur étonnante façon de s’accommoder avec tous les mets, ce qui nous transforme en cuisiniers super inventifs : salades, brochettes, et quantité de sauces. Et même si on ne part pas, les champignons à la grecque sont déjà un bon dépaysement !

Elido

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