IL COURT, IL COURT, LE COUSCOUS

S’il y a bien un plat qui a voyagé, c’est le couscous. À partir du Maghreb et à travers toute l’Afrique, puis à la conquête de l’Europe où il s’est tellement diversifié qu’il a réussi son intégration. Ici et là, les variantes ne manquent pas : le Bidaoui aux sept légumes, le Belboula à la semoule d’orge, le Masfouf aux fèves et petits pois (ou sucré et aux fruits), le Seffa, etc.

Le mot lui-même a beaucoup voyagé depuis le XVIe siècle, pas facile d’en retracer l’origine. Du berbère à l’arabe, le kouskous pourrait être rattaché au verbe «kaskasa» signifiant «moudre, écraser» comme pour les petites graines de semoule. Déjà Rabelais, écrivain gargantuesque, parlait de «couchou» en 1505 –avant que n’arrive le coscosso en 1534. Aujourd’hui ce mot désigne aussi bien la semoule de blé dur, en petits grains fins ou moyens, que le plat lui-même avec ses multiples ingrédients, et même jusqu’au restaurant maghrébin. Qui ne connaît un bon couscous dans son quartier ?

Au Maghreb, le couscous est un plat convivial à partager, toujours présent pour les fêtes. Les femmes le préparent le vendredi après la prière. Avec amour elles malaxent et aèrent la semoule longuement, l’humectant par moments d’eau salée, avant de la rouler avec du beurre au cours de la cuisson à l’étuvée, au-dessus du bouillon légumes-viande. Dans la tradition, chaque convive pioche avec la main au cœur de la semoule du vaste plat central, pour en faire des boulettes à déguster.
On dit que «le couscous de Fez», l’ancienne ville impériale, est le père de tous les couscous. Selon les puristes, il est recommandé de ne cuisiner qu’une catégorie de viande, de préférence l’agneau, sinon le poulet. Au Maroc, on utilise beaucoup de légumes accompagnés de raisins secs et oignons confits ; en Algérie on privilégie les navets et les pois chiches ; quant au couscous tunisien, il est préparé à base de poissons.

Enfin, comme l’a écrit le Haïtien Jacques Stephen Alexis (dans «Compère Général Soleil»), «Le ciel était un couscous d’étoiles». C’est la recette que l’on vous souhaite pour cet été.

Elido