SALADE DE FLEURS, JOLIE, JOLIE... JOLIE

Numéro 15 du 01/05 au 14/05/13

Non, non, surtout ne goûtez pas au muguet ! Bien que la mode culinaire explore de plus en plus la floraison des plantes, ce porte-bonheur, en fait, est toxique. Ne vous désolez pas, il y a le choix parmi environ 250 fleurs comestibles. Pourquoi cet engouement ? Les fleurs, c’est poétique et elles ont de jolies couleurs (surtout fraîches). Elles apportent du raffinement et de l’originalité : dans les plats, l’effet de surprise est garanti. Rien que leurs noms cuisinent notre imaginaire qui leur prête des pouvoirs extraordinaires. Depuis toujours on connaît leurs effets, utilisés dans l’Égypte ancienne, la Grèce, Rome, la Chine et le Japon, car les fleurs ont des propriétés gustatives et diététiques. Avertissement préliminaire : les choisir cultivées sans engrais ni pesticides !

Ne parlons pas des fleurs de plantes aromatiques (anis, cerfeuil, sauge, thym…), ni de celles associées aux tisanes (tilleul, menthe, hibiscus…), mais de celles qui incitent à la découverte d’inventions dignes de top chefs.
Parlons des fleurs en salade, très tendance (on ne mange que les pétales). À commencer par la capucine, mais à elle seule cette plante mériterait un article, alors disons seulement que son goût piquant, qui fait penser au cresson, relève d’autres ingrédients comme le champignon ou l’avocat (du guacamole sur fleur de capucine, c’est classe !). Le coquelicot, légèrement doucereux avec arrière-goût de noisette, est également très utilisé dans les préparations sucrées, ainsi que le gardénia. Plus excentrique, le bégonia, avec ses pétales croquants, légèrement acidulés et citronnés, accompagne poissons, coquillages, et… foie gras !

Les jolies fleurs bleues de bourrache au goût iodé de concombre se savourent telles quelles, certains en sont fanas. Dans la gamme des bleus, on soulignera le bleuet au goût d’artichaut, la mauve à la saveur musquée et la violette sucrée mais un peu amère. Le souci, ou calendula, jaune vif, légèrement amer et poivré est assimilé au safran pour épicer les mets. Mais faites-vous plutôt du souci pour l’œillet d’Inde, «estragon du Mexique», plante sacrée et médicinale chez les Aztèques ou les Mayas car, sans modération, il est hallucinogène… Bon appétrip !

Elido