LE HARENG SORT AUSSI !

Marre du saumon, le poisson préféré des Français ? Alors retrouvez le hareng, c’est un poisson sympa qui aime le collectif : il se déplace en grands bancs dans les eaux froides et salées très oxygénées, de l’Atlantique à la Baltique. Il aime le bleu sombre, comme la couleur de son dos, donc vit en eau profonde le jour, alors que la nuit il se rapproche de la surface. Il fraye le long des côtes dès qu’il est parvenu à maturité, à trois ans. C’est pourquoi il est facile à pêcher et en très grand nombre. Cette abondance providentielle comme une pêche miraculeuse explique son prix très bon marché. 

Et pourtant, jadis il valait de l’or, ou du moins de l’argent puisqu’il était à la fois nourriture et monnaie, du temps de la Hanse, au XIIIe siècle. Rappelons que la Ligue hanséatique entraîna l’alliance de grands ports de la Baltique, notamment Hambourg…. Elle permit la lutte contre la piraterie et la défense de zones maritimes (première réglementation maritime) !

Ce poisson a de drôles de noms, selon sa préparation. Fumé et séché, le «hareng saur» est appelé aussi «gendarme» pour sa raideur et sa couleur dorée comme les galons du costume autrefois… ou «Kipper» quand il est ouvert et mis à plat. Le «Bismark» est aussi ouvert mais mariné dans du vinaigre et des aromates, avec sa peau, comme les filets de «rollmops», roulés autour d’un cornichon.

Pas très sélect pour les repas de fêtes ? Détrompez-vous. Parmi toutes les diverses utilisations de ce poisson, la catégorie des harengs marinés offre des raffinements insoupçonnés qui font la réputation des grands restaurants nordiques. Filets de harengs marinés à l’orange, au curry ou au Xérès… 
Chez soi, le plus facile à préparer étant les filets de hareng aux pommes avec un peu de crème fraîche, délice assuré – pour peu que l’on ose le relever avec une larme de calvados ! Le plus nourrissant (souvent servi en brasserie), la salade de harengs aux pommes de terre chaudes, avec rondelles d’oignons et huile d’olive, un régal. 

Comment reconnaît-on un hareng frais ? À ses écailles bien brillantes et adhérentes bien sûr, mais aussi à ses yeux rouges ! De quoi être raccord avec les yeux rouges sur les photos… ou de lendemain de réveillon !

Elido