SOIE DE VEAU

Pourquoi parler du foie de veau ? Ce n’est pas parce qu’une grand-mère nous a rappelé une comptine de naguère : «Il était une fois, une marchande de foie dans la ville de Foix, qui se dit : ma foi…» Mais parce que le foie de veau, très apprécié pour son goût… étonne toujours par son coût. C’est vrai, c’est délicieux, très bon pour la santé, apprécié des enfants, et bien plus encore, mais enfin pourquoi est-il si cher ? On nous dit que c’est en raison de sa production limitée.

Déjà par sa taille, comparée à celle de l’animal assez volumineux, le foie est une pièce qui ne fait pas le poids. Sauf que c’est un concentré de vitamines (surtout A, B12, D, plus B5, B6, C) et de globules rouges. Sans énumérer toutes ses composantes, il est prouvé que c’est bon pour la peau, les os, la mémoire et le système nerveux. Sa densité nutritionnelle est très élevée, plus que celle d’un morceau de bœuf. On comprend alors qu’il suffise d’une petite tranche pour revigorer tous ceux qui ont un appétit léger. 

De toute façon, le veau est cher. C’est le prix d’une histoire d’amour agricole. L’amour commence dans le pré… Des éleveurs aux fournisseurs, on nous explique que la production nécessite beaucoup de soins, sans oublier qu’elle est soumise à toutes sortes de normes environnementales. Les producteurs parlent de la qualité du sol, de l’herbe, de l’air, de veaux nourris au lait, œufs et sucre… Et, quand ils le peuvent, les bouchers sont fiers de faire appel à la production locale, voire régionale. 

Certes les veaux d’importation sont moins chers, mais ce n’est pas le même raffinement. Car les bouchers sont aussi des poètes. L’un d’eux, pour démontrer la différence de qualité entre la production régionale et les importations, a choisi une image qui amuserait les couturiers. Il nous a dit «C’est comme la différence entre une robe en soie et une robe en coton : le grain n’est pas le même.» Un petit luxe qui fait du bien au corps ? Pour un foie, pardon, une fois…

Elido