LE PLAT QUI FAIT FONDRE

Parlons du bœuf bourguignon. Voilà au moins un élément du mode de vie français que Newsweek, hebdomadaire américain en ligne, ne pourra pas critiquer ! En effet, non seulement ce plat traditionnel ne contribue pas au «déclin de la France» annoncé par la journaliste Janine di Giovanni, le 3 janvier dernier, mais il est valorisé dans la célèbre série télévisée Desperate Housewives, par Lynette qui espère avec cette recette reconquérir son mari…

Sur le modèle du pot-au-feu, avec cette façon de faire longuement bouillir des morceaux de bœuf, la préparation est ici plus luxueuse car il ne s’agit pas de cuisson dans l’eau mais dans du vin ! On comprend pourquoi ce plat faisait la joie des paysans les jours de fête, avant de devenir plus généralement un plat traditionnel du dimanche.
Recette de terroir qui, comme son nom l’indique, provient de la Bourgogne, région renommée non seulement pour l’élevage de l’excellent bœuf charolais mais aussi pour ses vignobles de réputation mondiale. Prédestinée ! Et si l’on insiste souvent sur la notion de «véritable» recette (à base d’oignons, de champignons et de lardons), c’est parce qu’il en existe de nombreuses variantes, selon les territoires, voire les pays ! Ainsi, dans les régions minières du nord et en Belgique, la carbonade flamande (dont l’appellation évoque sans doute une ressemblance avec des morceaux de charbon) est préparée avec de la bière… Bien plus loin, en Russie, le bœuf Stroganov (ou Stroganoff) est mijoté dans du concentré de tomates dilué avec un peu de vin blanc, de la crème aigre (smetana), sans oublier le paprika… Cette accommodation de vin blanc et de tomates se décline dans les variations de ce que l’on appelle l’estouffade de bœuf, notamment au soleil de Provence.

La plupart des recettes ne précisent pas quelle partie de l’animal consommer, indiquant seulement de se procurer «des morceaux de bœuf bourguignon», laissant au boucher le soin de comprendre la demande. Sachez toutefois qu’il s’agit de morceaux de gîte, culotte ou paleron – sans doute des durs à cuire mais qui sont attendris par les liquides alcoolisés. Une façon de vivre très répandue…

Elido