JAMBON FROMAGE

Et un jambon-fromage, un! Voilà pour le sandwich. Et une jambon-fromage, une! Voilà pour la crêpe. Deux spécialités françaises, l’une plutôt parisienne, l’autre d’origine bretonne. Ces deux aliments n’ont aucun point commun (si ce n’est le risque de gras à surveiller) mais ils semblent bien s’entendre pour satisfaire notre palais et caler notre estomac. 

Le jambon provient de la cuisse d’un animal, essentiellement le porc, mais cela peut aussi être le sanglier, le marcassin – voire l’ours ou le renne dans les pays nordiques. 

Le jambon cru porte le costume régional, comme le jambon d’Auvergne ou de Bayonne en France, d’Aoste ou de Parme en Italie, d’York en Grande-Bretagne. En Espagne, le Serrano descend de la montagne («sierra»). Le jambon cuit peut l’être de différentes façons, soit rôti, grillé, braisé, et le plus souvent bouilli, c’est le jambon blanc, appelé aussi  jambon de Paris» ou même «jambon de régime». Il est meilleur quand il est cuit au torchon ou «à l’os». 

Le jambon était un mets royal à l’époque de l’Empire romain, puis au Moyen Age. Il gagne aujourd’hui à retrouver ses lettres de noblesse.

Quant au fromage, il contribue à la bonne ou mauvaise réputation de la France, pays ingouvernable à cause de la trop grande diversité de ses fromages (300 selon le général De Gaulle, ou même 365 selon d’autres, comme les jours d’une année). Mais c’est aussi sa richesse, les autochtones apprécient et les touristes s’en amusent. Il offre une palette d’odeurs plus ou moins supportables, de compositions plus ou moins rassurantes, surtout quand apparaissent des asticots ou des traces de moisi. C’est la guerre des bactéries. Alors, par sécurité, on croit bon de recommander les fromages pasteurisés (qui ont perdu leur goût), tandis que certains chercheurs démontrent qu’il ne faut pas perdre la biodiversité microbienne pour lutter contre la fameuse Listeria monocytogenes. Le fromage, c’est tout un poème !

Et s’il ne rime pas avec jambon, on ne va pas en faire… tout un fromage ! Parce qu’ils forment un excellent duo.

Elido


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